说到金针菇肥牛卷，这道菜在外面馆子里很常见，自己在家做其实也挺简单的，但很多人做出来总觉得味道差了点意思，要么就是肥牛卷散开，汤汁寡淡，要么就是金针菇有股说不出的味儿。做了这么些年菜，我看这问题基本都出在食材预处理和下锅的顺序上。
选肥牛片这事儿得说一下，不是随便买一盒就行。你得看看那个肥瘦的比例，太瘦的口感柴，做出来不香，纯肥的又太腻。最好是那种红白相间、纹理清晰的，涮火锅那种上脑或者眼肉切出来的薄片就挺好。买回来别等它完全化冻，软趴趴的根本没法卷，带点冰碴儿，有点硬度的时候是最好操作的。
金针菇才是这道菜的第一个坎，很多人洗干净，切掉根就直接拿来卷了，这是不对的。金针菇本身带有一点土腥味，直接做，那个味道会混到汤汁里，影响整体的风味。正确的处理方法很简单，烧一锅开水，水开后把洗好的金针菇放进去焯烫个几十秒，也就半分钟吧，看到它变软了就马上捞出来，冲一下凉水或者直接放凉，然后把水分稍微挤干一点。这么一来，异味没了，而且金针菇变软了，你再用肥牛去卷，就特别服帖，不容易把肉撑破，卷起来也更紧实。
展开剩余53%卷的时候，一卷肥牛配多少金针菇，这个量得自己把握。放少了吃着不过瘾，感觉就是一嘴肉，放太多了呢，肉香味又被压下去了，而且加热的时候金针菇出水多，容易让肉卷散开。我一般的习惯是，取一小撮金针菇，大概跟拇指差不多粗细吧，放在肥牛片的一头，然后就这么卷起来，尽量卷得紧一点。你要是实在没信心，用牙签固定一下也行，不过我个人觉得没必要，因为下一步就能解决散架的问题。
调那个碗汁儿也挺关键，别学网上的方子，什么一勺两勺的，每个牌子的生抽蚝油咸淡都不一样。基础就是生抽、蚝油，再来点糖提鲜，我个人喜欢加一点点老抽，为了让颜色更好看，红亮一点。记住，蚝油本身就有一定的稠度了，所以淀粉水就没必要加，不然最后汤汁糊糊的，口感不好。把这些调料加点水兑开，搅匀了放一边备用。
接下来就是下锅，锅烧热，倒一点点油润一下锅就行，因为肥牛自己会出油。关键来了，把卷好的肥牛卷，收口的那一面朝下，先放进锅里。用中火慢慢煎，这一步就是为了给肥牛卷定型，把收口的地方煎到粘合，它后面再怎么煮都不会散了。等到底面金黄了，再用筷子轻轻翻动，把其他几个面也都煎到微微焦黄。这个过程能逼出肥牛里多余的油脂，吃起来更香，而且牛肉的香气也彻底被激发出来了。
等到肥牛卷都煎得差不多了，就把你刚才调好的那个料汁儿沿着锅边倒进去。刺啦一声，香气就全出来了。这时候转成中小火，让汤汁咕嘟一会儿，大概两三分钟，让金针菇和肥牛都充分吸收料汁的味道。火候别太大，不然汁儿一下就收干了，味道全在锅底。等看到汤汁变得稍微浓稠，能挂在肉卷上的时候，这菜就算成了。出锅前撒上一把葱花或者白芝麻，配一碗白米饭，那个汤汁拌饭，绝了。
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